Alergeny v jídelním lístku: čtrnáct skupin a jak je uvádět
Každý potravinářský podnik v EU musí umět říct, které ze čtrnácti skupin alergenů jídlo obsahuje. Takhle tu informaci udržíte aktuální, aniž byste ji opakovali každou směnu.
Povinnost zní: umět odpovědět
Nařízení EU 1169/2011 uvádí čtrnáct skupin alergenů — obiloviny obsahující lepek, korýše, vejce, ryby, arašídy, sóju, mléko, skořápkové plody, celer, hořčici, sezam, oxid siřičitý a siřičitany, vlčí bob a měkkýše — a potravinářský podnik musí hostovi říct, které z nich jídlo obsahuje. U nebalených pokrmů lze informaci podat písemně nebo ústně obsluhou, pokud je spolehlivá a host ví, kde se zeptat.
Vietnamská kuchyně má svoje typické případy
Rybí omáčka jsou ryby. Ústřicová omáčka jsou měkkýši. Hoisin a spousta marinád je sója, často se sezamem. Arašídy jsou v omáčkách i v posypu a wok, ve kterém se před minutou pražily arašídy, není prázdný wok. Rýžové nudle bývají bez lepku, ale sójová omáčka vedle nich nemusí.
Zapisujte to k receptuře, ne k názvu jídla
Alergeny pocházejí ze surovin, takže spolehlivé místo pro zápis je tam, kde žije receptura. Když dodavatel změní výrobek, na váš lístek se ta změna dostane jen tehdy, když někdo přečte etiketu. Zabudujte tuhle kontrolu do příjmu zboží, ne do večerní špičky.
Prázdné neznamená bezpečné
Položka bez informace o alergenech není jídlo bez alergenů; je to jídlo, které nikdo nevyplnil. Berte to jako dvě různé věci všude: na tištěném lístku, v katalogu i v odpovědi obsluhy. Nejhorší možný výsledek je systém, který tým naučí, že ticho znamená v pořádku.
Řekněte i to, co slíbit nemůžete
Malá kuchyně se sdílenými pánvemi, fritézou a pracovní plochou nemůže slíbit nepřítomnost stopového množství. Tím ta informace neztrácí smysl — jen se k ní přidá jedna poctivá věta. Řekněte hostovi, co v jídle je, řekněte mu, co vaše kuchyně vyloučit neumí, a nechte rozhodnutí na něm.
Držte jeden zdroj a nechte z něj číst všechny
Tištěný lístek, QR menu i odpověď u stolu mají vycházet ze stejného záznamu, jinak se do měsíce rozejdou. V Sen Kase je seznam alergenů součástí položky v katalogu, takže portál, CSV export, se kterým pracuje účetní nebo agentura, i hostovské QR menu ukazují stejnou informaci.