Thông tin dị ứng trên thực đơn: 14 nhóm và cách ghi cho đúng
Mọi cơ sở kinh doanh thực phẩm trong EU phải trả lời được món ăn chứa nhóm chất gây dị ứng nào. Đây là cách giữ thông tin đó luôn đúng mà không phải nhắc lại mỗi ca.
Nghĩa vụ ở đây là phải trả lời được
Quy định EU 1169/2011 liệt kê mười bốn nhóm chất gây dị ứng — ngũ cốc chứa gluten, giáp xác, trứng, cá, đậu phộng, đậu nành, sữa, các loại hạt cây, cần tây, mù tạt, vừng, sulfit, đậu lupin và nhuyễn thể — và cơ sở kinh doanh thực phẩm phải nói được món ăn chứa nhóm nào. Với đồ ăn không đóng gói, thông tin có thể ghi bằng văn bản hoặc do nhân viên cung cấp, miễn là chính xác và khách biết hỏi ở đâu.
Bếp Việt có vài điểm riêng cần để ý
Nước mắm là cá. Dầu hào là nhuyễn thể. Tương hoisin và nhiều loại nước ướp là đậu nành, thường kèm vừng. Đậu phộng xuất hiện trong nước chấm và cả phần rắc lên trên, và một chiếc chảo vừa rang đậu phộng một phút trước thì không phải là chảo sạch. Bún và phở thường không có gluten, nhưng chai xì dầu đặt cạnh đó thì có thể có.
Ghi theo công thức, đừng ghi theo tên món
Chất gây dị ứng đến từ nguyên liệu, nên nơi ghi đáng tin cậy là chỗ lưu công thức. Nếu nhà cung cấp đổi sản phẩm, thay đổi đó chỉ đến được thực đơn khi có người đọc nhãn. Hãy đưa bước kiểm tra này vào lúc nhận hàng, đừng để nó rơi vào giờ cao điểm buổi tối.
Để trống không có nghĩa là an toàn
Một món không có thông tin dị ứng không phải là món không chứa chất gây dị ứng; đó là món chưa ai điền. Hãy coi hai việc đó là khác nhau ở mọi nơi: trên thực đơn in, trong danh mục hàng hóa, và trong câu trả lời của nhân viên. Kết cục tệ nhất là một hệ thống dạy cả đội rằng im lặng nghĩa là không sao.
Nói rõ điều bạn không thể cam kết
Một gian bếp nhỏ dùng chung chảo, chung nồi chiên và chung mặt bàn thì không thể cam kết không có vết lẫn. Điều đó không làm thông tin trở nên vô dụng — nó khiến một câu nói thật trở thành phần của câu trả lời. Hãy cho khách biết trong món có gì, cho họ biết bếp của bạn không loại trừ được điều gì, và để họ tự quyết định.
Giữ một nguồn duy nhất cho mọi nơi hiển thị
Thực đơn in, thực đơn QR và câu trả lời tại bàn nên lấy từ cùng một bản ghi, nếu không chúng sẽ lệch nhau trong vòng một tháng. Trong Sen Kasa, danh sách chất gây dị ứng là một phần của mặt hàng trong danh mục, nên trang quản lý, tệp CSV mà kế toán hoặc đơn vị làm thực đơn dùng, và thực đơn QR của khách đều hiển thị cùng một thông tin.